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干料，是鲜活的动植物原料经过脱水干制而成。干制品便于贮藏和运输，并 增加一种特殊风味。由于鲜活原料的性能质量各不相同，脱水方法也不一样，但 都具有不同程度的干、硬、老、韧等特点。特别是干制的动物性原料，一般较干 制的植物性原料更为坚硬。其中以海产品更为突出。并带有较重的腥膻气味。因 此，在烹调之前，必须经过涨发加工，使其重新吸收水分，体积膨胀，变得柔软 质嫩，最大限度的恢复原有形态和鲜度，并在涨发过程中清除其异味和杂质，才 能便于切配和烹调。为了达到符合切配和烹调的要求，在涨发干料时，必须掌握以下几个要点： 一 ....