吃到死的大闸蟹怎么办，吃了两只死了的大闸蟹

吃到死的大闸蟹怎么办

蟹肉吸足了美味的汤汁，入口鲜香浓郁，热气腾腾的一锅肉蟹煲摆在面前，不争气的眼泪都要从嘴角来。

如果告诉你，这一锅肉蟹煲使用的都是过期的食材，宣称现杀的螃蟹却是死了一晚上的“隔夜蟹”，你还觉得美味吗？

图/ 络 肉蟹煲

图/微博

有人会问，“隔夜蟹”放冰箱才一晚上，不至于过期变质吧，毕竟隔夜饭这么多年都吃过来了。

相对于“隔夜蟹”来说，大部分隔夜肉菜是问题不大的，只要保存在冷环境，做好适当隔离，再加热通常不会有食品安全问题，更多是风味下降。但螃蟹不一样，螃蟹后隔夜保存有更高的安全风险，即便冷也不能完全规避。

螃蟹死后会有“”

经常吃螃蟹的人应该听说过，“隔夜死蟹不能吃，吃了可能会中”，这句话不是危言耸听，而是有一定的科学依据。

首先，死蟹会引起人体组胺中。

生物胺可分为单胺和多胺两类，主要包括酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯、色胺、精胺和亚精胺等多种物质。适量的生物胺对人体健康有益，过量的生物胺则会引起人体中，会引起头痛、呼吸紊乱、心悸、血压变化等过敏反应，在所有的生物胺中，组胺的生理性最强。

螃蟹体内的蛋白质构成中含有大量的组氨酸，螃蟹垂死或已死时，组氨酸会迅速分解转化为有物质组胺，积累在蟹体内的组胺就算是高温烧煮后也很难消除。

研究显示，雌性中华绒螯蟹在死后5h，雄性在死后10h均检测出生物胺。虽然单只螃蟹体内有生物胺的含量较低，不足以引起中，但是如果没有控制好食量，可能就要医院见了。

其次，菌落总数超标是导致“隔夜蟹”不能吃的重要原因。螃蟹是底栖食腐生物，平时以微生物为食，在消化腺内存在很多细菌，中华绒螯蟹高营养成分、胶原纤维之间的连接松动以及其生长环境，为微生物生长提供了丰富的环境。螃蟹死亡后，消化腺破裂会导致细菌或重金属等物质污染蟹肉，死蟹蟹体分解时也容易滋生肉杆菌等细菌。

煮熟后的螃蟹

怎么分辨原料死活

死蟹不能吃，这个道理说来简单，但是在外面吃饭时螃蟹的死活却由不得我们。除了找一个靠谱的商家，还有什么办以避免吃到死蟹呢？煮熟后的螃蟹如何分辨原料的死活，这里有几个小妙招：

有腥臭等异味的螃蟹不要吃

螃蟹体内含有的三以及含硫是导蟹腐臭味的重要原因，也就是人们平常说的“臭鱼烂虾”味。含硫在螃蟹死后5 h开始大量检出，之后会随着死亡时间的增加而增加。三在在蟹肉、蟹黄、蟹膏中均可检出，且随着死亡时间的增加迅速增加。一只大闸蟹在死后10h会产生明显的气味，死后24h打开蟹壳，这时的腐臭味会达到常人可以忍耐的极限。

有苦味的螃蟹不要吃

新鲜的螃蟹吃起来肉质鲜甜，而死后很久再加工的螃蟹会有一股苦味。这是因为在螃蟹死后，呈现鲜甜味的氨基酸会大幅降低，呈苦味的氨基酸会增加。以中华绒螯蟹（大闸蟹）为例，蟹肉和蟹黄里的“鲜甜氨基酸”在螃蟹死后的10h出现大幅降低，之后有增加趋势；而“苦味氨基酸”在螃蟹死后的0h~5h以及10h~24h内会大量增加。

肉质呈粉状且肉少多蟹水的螃蟹不要吃

新鲜的蟹肉纹理清晰，肉质饱满且带点回弹，而死蟹粉末，蒸熟之后的蟹水要多于鲜蟹。螃蟹死后会在消化酶的作用下迅速分解，随着时间的增加，死蟹的失重率逐渐增加，在死后的24h，雌蟹失重率为8.02%，雄蟹为8.85%。可食用部位（蟹肉蟹黄蟹膏）的降解消耗速率会随着死亡时间的而增加。还是以中华绒螯蟹为例，死后24h的蟹黄得率为8.36%，蟹膏得率仅为6.18%。

这些食物一定要吃新鲜的

上文有提到过，死蟹不能吃的原因之一是会引起组胺中，事实上，能引起组胺中的不止死蟹一种。

动物性食物中普遍存在着组胺，尤其是一些青皮红肉的海产品，因为其中含血红蛋白较多，组氨酸的含量也很高，当受到含高活性组氨酸脱羧酶的细菌污染后，鱼肉中的游离组氨酸脱羧基会形成有物质组胺，防止组胺中的源头是要防止细菌污染。

最早发现的引起组胺中的鱼类是鲭科鱼类，组胺含量较高的鱼类包括鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、沙丁鱼、鲱鱼、凤尾鱼、青枪鱼、鲯鳅科鱼类和鲑鱼等。另外，小龙虾、螃蟹、贝类、鱿鱼，都有较多组胺检出的报道。

研究显示，当鱼内组胺含量达到4mg/g或人体摄入组胺达到1.5mg/kg体重以上时，易发生中。凡是组胺含量较高的食物，更好吃新鲜的；如果迫不得已需要储，可以选择冻（冷和室温一样，组胺增长都会很快）；如果海产品肉眼可见的，请弃之。

冷知识环节

虾和蟹经过高温蒸煮后，外壳会变成红色。

这是因为虾蟹壳中含有一种叫做虾青素的物质，是一种橘黄素，多呈黄、橙、红色。在虾蟹活着的时候虾青素被一种叫做“甲壳苷”的蛋白质包裹，看不出本来的颜色。经过高温蒸煮，蛋白质被，虾青素被释放出来，壳就变得红彤彤了。

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以上就是与吃到死的大闸蟹怎么办相关内容，是关于大闸蟹的分享。看完吃了两只死了的大闸蟹后，希望这对大家有所帮助！