算命说的吃文粥是怎么意思

原文：［粥］：见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文瑞公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，人以果品：仅失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷人五谷，尚属不妨。余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粗，勉强咽下，归而大病。尝戏语人口：此是五脏神暴落难，是故自禁受不得。

淸 袁枚《随园食单》饭粥单

袁枚四十岁辞官，隐退随园小仓山房，赋词歌咏，成为江南诗坛领袖名气很大，时人将他和纪晓岚并称为南袁北纪。袁枚的诗文骈体自成一家，世人以能得到为荣，尤其他写的跋铭。金陵有一商人母亲故去，为了显其孝，托人向袁枚求写一通墓志铭，封以重金,多少线不知道,反正不少，袁枚虽清高之士,他时不时也搞点创收,于是欣然下笔,即给了朋友的面子，也满足了孝子尽孝之心,还有收入这是三全其美的事,那何乐而不为呢。求文者大喜没想到袁枚这么开面，交文之日,付上谢仪并设盛宴款待，找来最好的厨师什么好上什么，先上茶食,茶分天地乾坤,陈年普洱,雨前龙井皆用珍品,随后撤席换上主菜,那是山中兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，什么天上飞的，地下跑的，水里游的应有尽有，光点心就上了十六道,菜品总共四十余种,知袁枚好美食，做了精心准备,高薪请名厨准备了三日方成,厨师也真尽力，每菜皆装点精彩,那时没有罗卜雕刻、糖艺、分子厨艺什么的，要有估记都得上,这可是一场盛宴呀,主人自任为周全,洋洋得意,可您猜怎样，袁枚吃完宴席竞然回家煮粥充饥愣没吃饱,这到底为什么,是厨师傅做的不好吗？难道这么多名厨费了这么劲就没好菜，还是别的原因呢？

非也,不是厨师手艺不高功夫不深，只因为这位商人为了摆阔气，只重形式，有些人只入注重什么贵吃什么,什么怪吃什么,菜花哩胡哨怎么热闹怎么来,饭桌菜越多越好,堆盘叠碗主人才有面子,就现在也如是食材摆弄而失其真了，袁枚在随园食单对此做过批判。把这叫耳餐和目食,认为那是给耳朵和眼晴吃的，袁枚是什么人？那是大学问家,大美食家,对这些不侍见,不是看着朋友面上,当然还有银子否则是不会来的，那些菜经过长时了间摆弄,己失原味只是个热闹,故而回家煮粥充饥。

说到粥，难道就比山珍海味都好吗，大家可不要小看粥在美食中的做用,袁枚认为粥饭是饮食的根本，其他的菜肴等物都是次要的，根本的事物立起步末，法则和规律也扰就产生了,今天就说粥，粥也称糜，是最原始的食物从有稻谷时就有了，粥上面叫米油最是养人,过去喂小孩都用,比三鹿奶粉好,最起马吃不坏人,过去说喝粥住往和穷连糸,,每逢灾年,善人们都舍粥给穷人,当然富人也喝粥但内容不一样,那是燕窝粥。

庙里也舍粥，据说源于佛祖，释迦牟尼原本是古印度迦毗罗卫国太子,见人世间生老病死,各种苦垴缠身,为救民众于水火,出家修道,经过六年苦修,那年腊八日在恒河里洗礼后,坐在佛佗伽耶菩提树下，佛祖经长时间苦修,身形消瘦,疲备不堪，这时有牧羊女奉上一碗糜粥，喝下这碗粥他一下如受甘霖,身体光悦，悟道成佛。以每年腊月初八庙里都更要煮粥敬佛,还要舍粥,此粥用八宝米谓之腊八粥,不信腊八那天你去雍和宫看看那喝粥场面。

当然道家也喝腊八粥，传说唐朝吕蒙正寒窗十年苦读,这年腊月初八家中无一粒粮食,忽见一大田鼠跑过,他饿急生智挖到一窝粮食，别说还真齐全,有各种豆子各种米,还有大枣和粟子,于是煮了一锅香喷喷的八宝粥,喝后就进京,结果考了头名状元最后官居宰相。

这粥救过佛祖,帮过吕蒙正，能给人带来好运，所以每年都喝点粥乞福。当然也有因为粥倒霉的,在晋代有个人叫石崇，算命的说他有饿纹入口，最后得饥饿而死，晋武帝听了不信,赏石崇金山、铜矿让他铸线，天下的钱都是他，可谓富可敌国，他时常与人斗富,国舅王凯不服但总斗不过他,可石崇也输过一回,一次石崇请国舅燕窝粥，国舅说他家有豆粥特好喝，石崇来到王家,要喝豆粥国舅召呼做来刚说完没多长时间粥就好了，石祟觉得特奇怪回去后让膳房做怎么也做不出，石祟有钱花重金买通厨子得了此方,其实很简单就是把豆先处理好磨碎临吃时一煮即可，石崇第二天回请七宝五味粥在原来基础上添加七宝果料更胜一筹，国舅好不容易胜了一回,还被泄密心中窝火，回去后严办了泄密厨子，后头来老皇上死了,新君继位，王凯和满朝文武第一件事就把石崇给办了,关在金山、银库,石崇守着金银宝贝,没吃没喝真的饿死了，您看这粥把人命给要了

讲了不少粥的典故,那熬粥有什么讲究呢？袁枚说：见水不见米，非粥也：见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一,而后谓之粥，好的粥要稀稠适合不能汤是汤米是米，一般煮粥要一碗米放十碗水最好，中途不要加水，否则粥会泻，在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。俗话说紧锅粥,慢锅肉,熬粥不能停顿,而且要自然熬成才好吃,也就是宁叫人等粥，而不耍把粥煮好了等人。这是至理名言,因为这样煮好就吃,可以防止因为停顿而使失掉鲜味，汤也因久滚而干了。煮粥时在刚开时要打去浮沫，这样熬出的粥透亮不发乌，开锅煮一会就不要在打了，那上面是米油了，曾见过广东早茶师付早上熬粥底，用好大米加少许圆粒糯米，水开后下米,煮到一定时候用打旦器搅,这样节约时间效果不错,倒也是一招。

袁枚反对用鸭汤熬粥认为失粥正味，但有个叫圆真的僧人煮的粥,却另人叫绝,圆真是杨卅大明寺的一名僧人得到一条鳜鱼，去掉头尾及皮用线糸住，放入煮粥的釜[即锅]然后放入米和水，又加些姜酒盐之类去腥提鲜，估计煮得很烂时，把线绳投提起鱼骨全被拎了出来，肉皆溃于粥里,分不出那是米那是鱼。吃到嘴里那叫一个香,此粥不光好吃,还有补气血、益脾胃之功效。

熬粥还有诸多讲究，就说腊八粥吧，椐《燕京岁时记•腊八粥》这篇里面有详细的记载：“腊八粥者，用黄米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、红江豆、去皮枣泥等，合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、松子及白糖、红糖、葡萄干作点染”。中国各地腊八粥的花样很多。其中以过去的老北京最为讲究，除了大米、小米、黄米、江米，还有红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、榛子、葡萄、白果、菱角、青丝、玫瑰、红豆、花生……总计不下二十几种。人们在腊月初七的晚上，就开始忙碌起来，洗米、泡果、拨皮、去核、精拣然后在半夜时分开始煮，再用微火熬，一直到第二天的清晨，腊八粥才算熬好了。更为讲究的人家，还要先将果子雕刻成人形、动物、花样，再放在锅中煮。比较有特色的就是在腊八粥中放上果狮。果狮是用几种果子做成的狮形物，用剔去枣核烤干的脆枣作为狮身，半个核桃仁作为狮头，桃仁作为狮脚，甜杏仁用来作狮子尾巴。然后用糖粘在一起，放在粥碗里，活像头小狮子。如果碗比较大，可以摆上双狮或是四头小狮子。

更讲究的，就是用枣泥、豆沙、山药、山楂糕等具备各种颜色的食物，捏成八仙人、老寿星、罗汉像。这种装饰的腊八粥，只有在以前的大寺庙的供桌上才可以见到。腊八粥熬好之后，要先敬神祭祖。之后要赠送亲友，一定要在中午之前送出去。最后才是全家人食用。吃剩的腊八粥，保存着吃了几天还有剩下来的，却是好兆头，取其年年有余的意义。如果把粥送给穷苦的人吃，那更是为自己积德。

熬好腊八粥，首先就要选料，按照传统也不是什么都用，有些料过去时不用的。绿豆因为混汤不能用，黑豆过去是喂牲口的也不能用，腊八粥要上贡敬神对佛不恭。当然，现在提倡健康饮食，过去这些禁忌就不再成为禁忌了。紫米少放或不放。放了腊八粥的颜色不好看，过去放胭脂米，香米因为口感不黏糊也不放，当然，如果喜欢香米的香气，可以少放，调节香气。

熬腊八粥在火候上也有讲究？煮粥原料不要同时下锅。不易煮烂的先放，如豆类等；莲子要先去心；生杏仁、核桃仁最好先水泡剥皮去苦味后再下锅；如果想保持鲜花生、藕、百合的鲜脆口感，等粥快熟时再放入。红薯、山药、芋头、马铃薯等一般切块后下，喜甜食者应后放糖不要把糖过早放在锅里煮，传统的腊八粥是不放糖，出锅时加桂花，有糖桂花和果味甜味足矣。

熬粥时要把握好米和水的比例。上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会变稀，难以达到水米融和的要求，在黏稠度和香味上大打折扣。至于具体的比例，还要看您的个人喜好及熬煮时间的长短，一般1：10～15为宜。先将难以煮熟的豆类、莲子等在头一天晚上浸泡，第二天泡发至胖大即可。但熬粥讲究豆子不泡，豆子开花有诀窍煮豆粥时，将豆子洗静先下锅煮开，在放米之前兑入几次凉水，豆子被“激”几次后，受到热胀冷缩作用的影响，较容易开花。有人熬粥还放点碱，注意不能加碱，会破坏维生素，损失营养，粥的色泽也受影响。

总而言之粥是养人之物,自古就有早在宋代有[粥品]一书问世,官方编纂的[太平圣惠方]有药粥129种，明代高镰的[饮馔服食笺]粥糜部分收粥38种,李时珍[本草纲目]共收粥品50多种，清代曹慈山的[养生随笔]则收载百余种,可谓洋详大观，就平时宴会一道好的粥品会为宴席增色,最后用袁枚的话做结束语：一席菜肴全好,饭粥粗粝，也是不行的,勉强下咽，回来能病一场，就是五脏神落难，也受不了这粗糙不讲究的饭粥。

說完粥，现做一锅圆真僧粥：大明寺住持圆真乃袁枚至交，知子才善美食,,做一糜粥待客饷食，取溪间季花鱼洗净去首、尾、皮，然后用线糸住放入沙锅,再下水与米,并入姜盐等调料,侍鱼煮烂，用筷夹住其肉,以手挚其线则鱼骨尽脱,鱼肉皆溃于粥中，调均再煮粥熟，则鱼米难分,此粥因圆真和尚偶然得之故名。

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