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对爱好美食的人来说，打开味蕾也是探索世界的方式。过去的十几年中，越来越多的中国人，学会了欣赏不同风味的巧克力，品鉴不同产区和年份的红酒与烈酒，尝试来自世界各地的腌制与熏制品。但还有一样我们尚未攻克——奶酪。怎样才能进阶成为地道的奶酪胃，欣赏这种迷人的发酵食物？ 没有人确切知道人类第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点。有一种说法，是距今约一万年前的旧石器时代末期，当绵羊和山羊被驯养后不久，欧亚大陆交界处、地中海亚平宁半岛、伊拉克东南部、印度河流域，甚至远至中国西部等广袤地域的牧羊人，就开始利用羊奶变酸凝固和乳清分离的现象，将羊奶经干燥制成了一种简便而富有营养的食品——奶酪。在苏美尔人所在的西亚、欧洲地中海以及埃及地区，奶酪的历史已有3000多年。而中国先秦的《礼记·礼运》中，也记有“以炮以燔（fán），以亨（烹）以炙，以为醴（lǐ）酪”。这说明中国古代不仅发明了烧烤食物的方法，还掌握了用动物乳汁来制作酸化奶食——奶酪的技艺。宋元时期，奶类制品包括奶酪是社会上常见的美食。元代忽思慧的《饮膳正要·兽品》记有“羊酪，治消渴，辅虚乏”。足见中国古人对奶酪认知颇深。北宋时期，奶酪已进入东京汴梁开封，有家叫“乳酪张家”的著名食肆，因“烹乳酪之珍馐”而备受市民欢迎。在甘肃莫高窟的窟壁上，也有一幅制作酥酪的壁画：两个妇女一蹲一立，衣着艳丽，长裙拖地，正在一个类似瓮的细颈鼓腹容器上方用力搅动，再现了唐代制作酥酪的场景。中国人后来为什么又会抛弃奶酪？科学家推断，这可能与明清时代人口爆发增长有关。在明清时期，中国人口由1亿人激增到3亿人，以粮食生产为主的农耕区域逐渐扩大，中国主要地区饮食奶制品包括奶酪的习俗逐渐淡化。最终，奶酪成为权贵的高级滋补品。但即便如此，清代《湖州府志·物产》记有“牛羊马乳皆可作酪作腐，乡土唯以牛乳作之，乳腐即乳饼”。说明即使在汉食文化盛行的长江中下游地区，制作和食用奶酪的习俗还在继续。中国人的奶酪习俗，现在依然可以从满族小吃、顺德牛乳片和云南乳扇中窥见曾经的痕迹。但与名誉最盛的法国奶酪体系相比，中国流行的奶酪制品大都发酵期比较短，因此味道以奶香为主，食用方式也比较单一，往往作为餐桌上的零食和甜品。而在奶酪鉴赏的世界里，这只是叩响门环的第一步。 要说奶酪的历史，就不得不提到法国的历史。法国前总统戴高乐曾经感叹过：“如何治理一个产246种奶酪的国家？”话语之间，全是对法国奶酪的自信。而现在法国人号称叫得上名号的奶酪已经有1200多种了。在古典文明时期的欧洲大陆，古希腊人与古罗马人将奶酪当作奢华的食品，只有有钱人才能享用。到了古罗马帝国的昌盛时期，奶酪的做法传遍了整个帝国的疆域，包括亚洲大陆的腹地。但是最好的奶酪，却并非来自现时的意大利。古罗马时期的自然学家与作家Pliny the Elder在他所写的百科全书中就记载道，古罗马皇帝觉得最好的奶酪，出自现在位于法国南部地区的小镇尼姆（Nimes）。在漫长的岁月里，奶酪一直是法国人生活的一部分，但充其量只是复杂的法式料理中不可或缺的配角。由于缺乏控制发酵的方式与运输条件，具有区域特色的奶酪只能在当地或周边享用，因此各地都发展出独特的奶酪口味，甚至到了一村一种特色奶酪的地步。法国奶酪的多样性与法国独特的地理和气候环境密不可分。比利牛斯山脉与阿尔卑斯山脉的群山、巴黎盆地与中央高原遥遥相望，卢瓦尔河、塞纳河、罗纳河穿过法国全境，植物的多样性保证了奶酪产生不同的香气与口感。法国人在不同纬度线上放牧着奶牛、山羊和绵羊，根据季节制作特定的奶酪。而且法国国境内包括大陆性气候、地中海气候与海洋性气候三种气候条件，让奶酪在熟化期内产生不同的魔法。20世纪之后，由于制冷设备的发明和现代商业的蓬勃发展，法国奶酪的种类和风味一下子爆发式增长。低温可以抑制奶酪发酵的速度，在不同温度下可以发酵出千差万别的口感，也让奶酪出品的味道变得更加稳定。工业奶酪的出现让奶酪变得随时可获取，奶酪成了餐桌上可以独当一面的主角。一大块奶酪和几片面包，配上一点果酱就能成就一顿简便的午饭。虽然在欧洲，意大利和瑞士的奶酪都有极好的品质，但法国人让奶酪到达了另一个境界。他们用评价红酒的方式来评价奶酪，让奶酪变成一门复杂的学问。仅仅一百年的时间，法国人的奶酪胃成为奶酪世界的标杆，影响了全球对奶酪的审美。

奶酪师傅用纱布过滤掉发酵后凝结乳质中的水分和乳清 ▎

时间赋予奶酪丰富的口感，想要进阶成奶酪胃，就要让味蕾适应时间的味道。发酵与熟化就是这样的过程。 发酵发酵，是从奶到奶酪转换奇迹的关键。目前有两种常见的奶酪发酵方式。第一种是在采集到新鲜的生乳后，经过巴氏灭菌法、离心除菌或微过滤等净化步骤，除去生乳里天然的微生物；然后加入凝乳素和酵母使生乳凝固，制作不同奶酪时有不同的凝固时间与温度；最终经过搅拌、沥干并进行酸化，最后视奶酪品种加入不同程度的盐，奶酪就最终成型了。第二种发酵方式则是最高品质的法式奶酪才会使用的方法，即生奶不经灭菌直接进行发酵。法国人认为，牛奶也是有生命的，如果牛奶加热的温度高于体温，就会夺去奶酪的灵魂。生奶发酵保存了牛奶中的有益菌和天然酶，这两种物质在发酵时成为影响奶酪味道的关键元素。这种发酵方式需要具有丰富经验的奶酪师和发酵师完成，对奶酪制作中的每一步环节要求也更高。 熟化在成型后，一些品种的奶酪，例如新鲜奶酪就可以直接上市了。而另一些奶酪，则要经过熟化的过程。熟化又称为精炼，是让奶酪拥有不同风味的步骤。像是软质熟成奶酪通常会在外皮撒上某些特别的霉菌进行熟成，达到一定程度后才可食用。有些半软质奶酪还会定期以盐水、苹果汁、白兰地或橄榄油擦拭奶酪外皮；湿润的外皮令细菌有生长的空间，然后从外向内影响，最终形成奶酪的风味。对不同奶酪而言，建议的熟化期各不相同。比如新鲜奶酪只简单发酵，几乎没有熟化，有些制作起来仅需要几天的时间，最长也不超过几周。而有些硬质奶酪则需要数月甚至数年的发酵与熟化，这些需要更长时间来熟化的奶酪，会被搬进特殊的容器或者空间中。例如压缩未成熟奶酪年轻时，味道就比较清淡，随着陈放时间的推移，奶酪就逐渐有了果香、榛子味。通常来说，陈放时间越长，奶酪的表皮就会越厚。在做披萨时会用到的帕玛森奶酪拥有的坚硬外皮，就是超长陈放期（12~36个月）的结果。

很多人对奶酪的抗拒来自蓝纹奶酪那蓝白相间的花纹，以及山羊奶酪在火烤后散发出的浓烈味道。实际上，如果一样东西的味道都不在你的味觉经验范畴内，评价甚至接受它就变得格外艰难了。最快速可行的方法是从现有的味觉体系中逐渐拓展新的边界，积累出新的经验。怎样进阶奶酪胃？布乐奶酪创始人、世界奶酪行会中国主席刘阳先生结合多年经验，给出了最适合零基础国人轻松上手奶酪的最佳建议：从最顺口——即与现有饮食体验相近的开始尝试，由浅入深感受不同奶酪带给味蕾的全新冲击力。凭借着多年来对汉堡披萨的热爱，大多数人已经可以无障碍接受工业切片奶酪和马苏里拉奶酪这样清淡的奶酪了。那么我们就以此为起点，探索广袤无垠的奶酪宇宙吧！﹀

新鲜奶酪 顺口级别：★★★★ 常见种类：新鲜酸乳酪（Petit-Suisse）、白奶酪（Fromage Blanc）、马苏里拉奶酪等联想练习：新鲜奶酪的奶香味浓重，让人想起奶豆腐、酸奶、奶油。新鲜奶酪的保存期最短，水分多而新鲜，这种奶酪一般风味较温和，呈现致密、奶油般的质地。因为所含的凝乳酪蛋白较少，制成的新鲜奶酪通常都柔软易碎。而由于新鲜奶酪多半呈现的是原料的风味，所以牛奶、羊奶的品质，也会影响奶酪的最终风味。一般来说，山地高原所产的新鲜奶酪，会比平原生产的更加美味。餐酒搭配：新鲜乳酪味道中乳酸味较少，与红酒中的单宁结合会显得酸涩，因此建议佐配新鲜水果、果干，或清爽的白葡萄酒。比如果香浓郁的不甜起泡酒，以及果味突出的霞多丽或长相思白葡萄酒。意大利本土的披萨师傅还非常推荐用啤酒来搭配马苏里拉奶酪披萨。

花皮软质奶酪 顺口级别：★★★★ 常见种类：布里（Brie）、库隆米埃（Coulommier）、卡门培尔（Camembert）联想练习：这类奶酪脂肪含量也比较高，奶香味重，有类似坚果的香气。花皮软质奶酪是法国最具代表性的成熟奶酪种类之一，其中布里奶酪和库隆米埃奶酪占软质奶酪总产量的35.7%，卡门培尔奶酪（Camembert）占27.5%。许多花皮软质奶酪是山羊奶酪，表皮拥有毛毡一样的绒毛，颜色为乳白色。它的气味会让人联想到酵母，并散发出黄油、蘑菇与榛子的味道。它们也常常与白肉、鱼类以及菇类出现在同一道菜中，稍微烤一下也很配苏打饼干。餐酒搭配：作为法国人日常餐桌上离不开的奶酪，花皮软质奶酪与很多葡萄酒都是天作之合。白葡萄酒的酸度可以平衡花皮软质奶酪中的脂肪口感，比如香槟和长相思都很配布里奶酪，霞多丽则搭配库隆米埃；秋冬季节也可以试试桃红葡萄酒或者单宁比较轻的红酒，以及干型的苹果酒。如果你不喝酒，莓果、葡萄、牛油果、榛子、杏仁这些也与它很搭。

压缩未熟奶酪 顺口级别：★★★ 常见种类：冈塔尔（Cantal）、萨莱尔（Salers）、拉吉奥勒（Laguiole）、米莫莱特 （Mimolette）、多姆 （Tomme）联想练习：压缩未熟奶酪通常口感上十分能够代表当地风土，有坚果的味道，闻起来有刺激感。压缩未熟奶酪指的是生奶不经灭菌，加热到30~35摄氏度后发酵制作成的压缩奶酪。年轻的奶酪味道清淡，但随着时间推移，奶酪就逐渐有了果香、榛子味。除了能给菜品带来味觉上的变化，压缩未成熟奶酪融化而不干的特质也能够给焗菜带来美丽的颜色。餐酒搭配：这类奶酪的搭配度很广，无论是蕴含果香与花香的不甜白葡萄酒，或是酒体中等到浓郁的红酒，压缩未熟奶酪圆润的口感都能衬托出酒款的风味。比如冈塔尔奶酪与波莫罗尔葡萄酒（Pomerol）或默尔索葡萄酒（Meursault）的组合，萨莱尔与干型粉红香槟的搭配。大胆尝试吧！如果不想配酒，加热融化后做瑞士火锅也不错。

压缩成熟奶酪 顺口级别：★★★ 常见种类：爱芒特（Emmental）、孔泰（Comté）、格吕耶（Gruyère）联想练习：看画面就会想起动画片《猫和老鼠》，果香浓郁，还有胡椒、核桃、巧克力的香气。让人想到可可、果脯等零食。压缩成熟奶酪的制作过程稍显复杂。与压缩未熟奶酪的制作不同，在压缩成熟奶酪的制作过程中，有一个二次加温的过程。在凝乳颗粒与乳清分离后，会被加热到38~48摄氏度且持续一小时左右，然后再经过强力压缩使奶酪成型。压缩成熟奶酪切开后有典型的气孔。既可以直接吃，加热后也会变得很黏稠，可以用于做馅料或汤。餐酒搭配：压缩成熟奶酪的质感较坚硬，口感较浓，可以切块或切薄片配菜。在搭配酒时，多孔的爱芒特适合勃艮第的霞多丽、西班牙的长相思等果味浓郁的白葡萄酒。孔泰和格吕耶则适合果味多却不甜的白葡萄酒，或酒体轻盈单宁较少的红酒，如美国加州索诺马郡、勃艮第梅索村的霞多丽等。

山羊奶酪

顺口级别：★★

常见种类：圣摩尔 （Sainte-Maure）、山羊奶酪 （Chèvre）联想练习：一些味道略咸的前菜。中国菜的体系中没有与山羊奶酪类似的味道。但略咸的口感很容易让人想到搭配不发酵饼或酒。山羊奶酪是所有奶酪中历史最悠久的，阿拉伯人的迁徙让山羊奶酪在全世界发扬光大。山羊奶酪根据制作时间的不同，味道也会发生变化。制作时间为一两周的山羊奶酪，口味上保持着新鲜羊奶的典型香味。但制作时间超过3周的话，山羊奶酪的味道会变重。对于不熟悉奶酪的人来说，山羊奶酪吃起来就像是“过期”了一般。这时只有对奶酪熟悉的味蕾，才能体会到它的美味。餐酒搭配：新鲜的山羊奶酪口感偏酸，回味有点苦，与不甜的长相思白葡萄酒可以达到很好的平衡。但如果发酵时间比较长，脂肪感变得更足后，甜白或甜红则可以平衡刺激的口感。新鲜的山羊奶酪稍微烤一下抹上蜂蜜，与核桃干一起吃非常可口；也有人喜欢山羊奶酪与沙拉的组合。

水洗软质奶酪 顺口级别：★★ 常见种类：主教桥 （Pont l’ Evêque）、曼司特 （Munster）、北京灰、北京红联想练习：臭豆腐。闻起来很臭，吃起来并没有那么惊心动魄。由于使用了盐水和白兰地或其他酒类来清洗表面，有人或许会被水洗软质奶酪散发的气味所吓到：这种奶酪闻起来可能会像味道稍重的菇类或是洋葱一般。但真正尝到了它的味道，会发现它其实像臭豆腐一样，你被它的气味“欺骗”了—它的口感并不那么浓重。餐酒搭配：水洗软质乳酪可以说是为品尝葡萄酒而生。有些奶酪甚至就是用红酒来清洗表面的。最棒的搭配是找到与乳酪同产地的酒款，比如半甜白葡萄酒；也能搭配酒体较为浓厚的红葡萄酒，比如波尔多的红酒。不喝酒的朋友，可以试试将奶酪加热后搭配烤面包和果酱、咸味小饼干，也可以在常温下搭配清爽的沙拉。 蓝纹奶酪 顺口级别：★ 常见种类：蓝纹奶酪 （Bleu de Bresse）、洛克福尔 （Roquefort）联想练习：一种全新的味觉体验，难以在国人味觉体系中找到对应关系，只有对奶酪有足够耐心后才能领略其中的美妙。蓝纹奶酪的质感偏软，大多数时候是半软，有时会呈现膏状。蓝纹奶酪的味道偏咸、刺激，甚至有些辛辣，但是丰富的味道让它成为最百搭的奶酪。比如布乐奶酪坊的“北京蓝”就是一款用本地牛奶发酵制作的蓝纹奶酪。从制作沙拉、汤汁、蛋奶酥、薄饼甚至是蛋糕，再到搭配肉糜、兔肉等肉类，它都可以不负众望地完成工作。餐酒搭配：口感浓郁的奶酪搭配口感浓郁的酒，这是值得铭记的铁则。对不习惯蓝纹奶酪味道的人来说，喝上一杯绝对会让你的体验之旅变得更加容易接受。加强型葡萄酒，例如波特酒和雪利酒，或是贵腐酒和甜白酒，这几种酒的甜度更高，可以平衡蓝纹奶酪刺激的口感。 文章来源：《时尚COSMO》2020年5月刊

编辑：若菲

文：罗建川

特邀专家：刘阳

视觉：卞玉清

图片：视觉中国

插画：王沫沫

图片来源

时尚COSMO / 视觉中国

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